茶多酚類的組成及含量：茶多酚類是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，它是茶葉中主要的有效成分之一，主要包含以下六類成分：黃烷醇類、羥基-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類。其中黃烷醇類化合物含量高，約占茶多酚總量的60%~80%。黃烷醇類化合物中又可以分離出6種兒茶素：L（-）-表兒茶素（L-EC）、L-（-）-兒茶素（L-C）、L-（-）-兒茶素沒食子酸酯（L-CG）、L-（-）-表沒食子兒茶素（L-EGC）、L-（-）-沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-GCG）、L-（-）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）。其中前4種兒茶素稱為簡單兒茶素，后2種稱為復雜兒茶素。
　　茶多酚類是茶鮮葉中含量多的可溶性成分，茶樹鮮葉一般含有干重15%以上的多酚類，高的甚至可超過40%。它是茶葉的特征生化成分之一，也是目前茶葉療價值的主要物質(zhì)基礎。鮮葉加工成干茶后，茶多酚類物質(zhì)會發(fā)生不同程度的變化，其變化程度取決于加工方法。綠茶加工方法能限度地保留茶多酚，所以綠茶的茶多酚含量在所有茶類中是高的；紅茶加工方法則使茶多酚盡可能多地被氧化成茶黃素和茶紅素等產(chǎn)物，所以紅茶中的茶多酚含量在所有茶類中是低的，但紅茶含有大量多酚氧化產(chǎn)物，它們也有很好的療功效；烏龍茶則介于綠茶與紅茶之間，它保留了一定數(shù)量的茶多酚，同時也含有一些多酚氧化產(chǎn)物。茶多酚在其他茶類中的含量，主要取決于加工中多酚類物質(zhì)所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。

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